اسپرسو کوبانو چیست؟ هر آنچه باید از قهوه کوبایی بدانید

اسپرسو کوبانو یا قهوه کوبایی نوعی قهوه است که آن را با روشی متفاوت از اسپرسو معمولی دم می‌کنند. این قهوه نه تنها قوی‌ است بلکه طعم و شیرینی بیشتری نیز دارد. طعم خاص این نوع قهوه به دلیل روش متفاوت بودادن و دم‌کردن آن است. اسپرسو کوبانو را می‌توان در خانه با دستگاه اسپرسوساز و یا بدون آن تهیه کرد. هرچند بسیاری از‌ مردم کوبا در تمام طول روز کوبانو می‌نوشند اما معمولا نوشیدنی کوبانو داغ را در هنگام صبحانه و یا بعد از شام مصرف می‌کنند. اسپرسو کوبانو به صورت سنتی از دانه‌های قهوه سیاه بوداده‌ که به خوبی آسیاب‌ شده اند تهیه می‌شود و آن را به روش سنتی اسپرسو ایتالیایی دم می‌کنند.

تاریخچه اسپرسو کوبانو

در اوایل صده هجدهم میلادی برای اولین بار قهوه در کوبا کشت شد و تا سال 1790 قهوه حجم زیادی از قهوه‌های کشت‌شده به اسپانیا صادر می‌شد.

قهوه کوبانو در اسپانیایی با نام کافسیتو (cafecito) هم شناخته می‌شود. این اسپرسو از ناحیه جزایر کارائیب ریشه گرفته است. در سال 1820 میلادی پیشگامان تجاری فرانسوی، این قهوه را وارد کوبا کردند. در این سال‌ها میزان فروش قهوه کوبا از میزان فروش شکر کوبا پیشی گرفت. تا اوایل دهه 50 میلادی میزان صادرات دانه قهوه کوبایی به 20 هزار تن رسیده بود. از آن زمان این نوع از اسپرسو تبدیل به بخش مهمی از زندگی و فرهنگ کوبایی شده است. انقلاب کوبا در سال 1956 مزارع قهوه را ملی کرد؛ اما اسپرسو کوبانو تا دهه 70 میلادی به شهرت نرسیده بود. در این زمان بود که این نوع اسپرسو مورد توجه صنعتگرانی قرار گرفت که ماشین‌آلات ایتالیایی را به کوبا وارد می‌کردند.

قهوه کوبانو با مزه قوی و اسیدیته کم، حالت ملایم‌تری نسبت به قهوه‌های سرد آمریکایی و یا دیگر انواع قهوه لاته دارد. به همین دلیل در گذشته به عنوان قهوه اعیانی (rich coffee) شناخته می‌شده است. با سقوط اتحاد جماهیر شوروی در دهه 1991، اسپرسو کوبانو به شهرت رسید.

ارزش قهوه و اسپرسو کوبانو

اسپرسو کوبانو در آمریکای شمالی نیز محبوبیت زیادی دارد و نزدیک به 1.5 میلیون کوبایی‌تبار ایالت متحده هر روز از آن مصرف می‌کنند. صنعت این قهوه فقط در آمریکا سالی 100 میلیون دلار ارزش دارد. وجه مشرک انواع قهوه کوبانو، اسپرسو است اما قهوه اسپرسو به کار رفته در اسپرسو کوبانو نسبت به قهوه آمریکانو در حجم یکسان، کافئین کمتری دارد. هرچند حجم بیشتر یک قهوه آمریکانو سبب می‌شود در کل‌ کافئین بیشتری داشته باشد.

این قهوه مشخصا بیشتر به علت روش منحصر به فرد دم‌‌کردن آن به این نام شناخته می‌شود و نه به خاطر دانه‌های به کار رفته در آن. چرا که دانه‌هایی که برای تهییه اسپرسو کوبانو استفاده می‌شوند اغلب برزیلی و یا کلمبیایی هستند.

کافسیتو، قهوه کوبایی، قهوه کوبانو و اسپرسو کوبانو نام‌های نوعی از اسپرسو است که اولین بار بعد از ظهور ماشین‌های اسپرسوساز ایتالیایی در کوبا معروف شد. امروزه کافسیتو را می‌توان با اسپرسوسازهای سنتی ایتالیایی و یا با موکاپات تهییه کرد.

دانه‌های قهوه کوبایی

دانه‌های قهوه کوبانو در کوه‌های سیرا‌میسترا Sierra) Maestra) رشد می‌کند. بعضی از طبیعی‌ترین و خوش‌طعم‌ترین دانه‌های قهوه دنیا در کوه‌های کوبا رشد می‌کنند. این کوه‌ها دارای ارتفاعات بلند و خاک غنی قهوه‌ای و قرمز رنگ هستند. خاک این مناطق اجازه رشد و پروش دانه‌های قهوه را بدون نیاز به کود‌های شیمیایی می‌دهد. به همین دلیل است که قهوه‌های کوبایی برای طبیعی‌بودن شهرت یافته اند. گیاه قهوه این مناطق معمولا قهوه عربیکا و فصل برداشت آن از جولای تا فوریه است.

دانه‌های قهوه‌ای که معمولا در دامنه‌های پرشیب کشت می‌شوند، به صورت دست‌چین برداشت می‌شوند.

این دانه‌های خاص همچنان در قرن حاضر بر روی شانه کشاورزان و یا توسط قاطر از روستاهایی مثل ال‌پالتو (El Palto) به هاوانا آورده می‌شوند. قهوه کوبایی در مسیر خود از کوه‌ها به زمین‌هایی آورده می‌شوند که در آن جا خشک می‌شوند. مردم این مناطق به صورت سنتی از وسیله چوبی به نام پیلون (pilone) برای خرد کردن دانه‌ها استفاده می‌کنند. در مرحله بعدی دانه‌ها به درون آب داغ فرو برده و سپس با استفاده از پارچه‌هایی از آب جدا می‌شوند. این فرایند کند است اما محصول نهایی که همان قهوه کوبایی است ارزش این همه زحمت را دارد.

دیگر مناطق کشت قهوه شامل کوه‌های اسکامبری (Escambray) در مرکز، نیپه (Nipe) در غرب و گوانیگوانیکو (Guaniguanico) در شرق کوبا هستند.

کوبا بیش از دو صده است که انواع قهوه از جمله عربیکا را کشت می‌کند. در حال حاضر خشکسالی، سیل و دشواری حمل‌ونقل از مشکلات تولید دانه قهوه کوبایی است. تحقیقاتی در حال انجام هستند که به دنبال ایجاد درختان قهوه‌ای هستند که با شرایط خاص آب‌وهوایی کوبا سازگار باشند و دانه‌های باکیفیتی را تولید کنند.

صنعت تولید قهوه در کوبا یک چهارم ارزش خود در قبل از انقلاب کوبا را دارد که بخشی از آن به علت تحریم‌های وضع شده علیه این کشور است. صنعت تولید دانه قهوه کوبانو سود کمی دارد اما مایه فخر مردم کوبا است.

بهترین دانه برای اسپرسو کوبایی

در اولین نگاه می‌توان گفت که بهترین دانه قهوه برای تهیه کافسیتو می‌تواند دانه‌های قهوه کوبایی باشد تا بتوان با آن‌ها یک اسپرسو کوبانو کاملا سنتی کوبایی تهیه کرد؛ اما به دلیل کم بودن تولید و دشواری صادرات دانه‌های قهوه کوبایی، می‌بایست جایگزینی در نظر گرفته شود. در کنار دانه‌های برزیلی و کلمبیایی که قبلا اشاره شده بود، قهوه کاستاریکا و هندوراس هم می‌تواند جایگزین قهوه کوبا شوند.

طعم

علت طعم متفاوت کافسیتو یا اسپرسو کوبانو گرمای اسپرسو است‌. این گرما سوکروز (یک نوع قند) را هیدرولیز (شکستن پیوند) می‌کند. این فرایند سبب ایجاد مزه شیرینی می‌شود که با شیرینی ناشی از‌ قند متفاوت است.

طرز تهیه اسپرسو کوبانو با دستگاه

قهوه لازم برای تهیه قهوه کوبایی بیشتر به عنوان قهوه اسپرسو آسیاب‌شده یا اسپرسو شناخته می‌شود؛ و برندهای معروف آن شامل بوستلو (Bustelo)، لال‌لاوه (La Llave) و پیلون (Pilon) هستند. نوشیدنی اسپرسو کوبانو را با شیرین‌کردن شات اسپرسو با شکر دمرارا (Demerara) در حین دم‌کردن قهوه تهییه می‌کنند. البته انواع مختلفی از روش‌های تهیه کوباند وجود دارد. در این قسمت به روش تهیه این نوشیدنی با استفاده از دستگاه اسپرسوساز می‌پردازیم.

دم‌کردن اسپرسو: برای شروع باید اسپرسو دم کشیده شود. برای این کار اسپرسو خرد شده و آب را مخلوط و دم می‌کنیم. برای این کار هم از دستگاه می‌توان استفاده کرد و هم از موکاپات روی شعله گاز با درجه ملایم.

درست کردن فوم شکری: چند قطره اول از اسپرسو را به شکر اضافه کنید. چند قطره ابتدایی که از دستگاه خارج می‌شوند معمولا غلیظ‌‌ترین هستند. به دستگاه اسپرسوساز اجازه می‌دهیم تا همزمان با تهیه فوم شکری به کار خود ادامه دهد. شکر و چند قطره اسپرسو را به شدت هم بزنید تا به یک فوم شکری قهوه‌ای رنگ (Espumita) تبدیل شود. اگر تا به حال این کار را انجام نداده اید، میزانی از آزمون و خطا لازم است. می‌توانید برای اولین بار کم کم اسپرسو را به قند اضافه کنید تا میزان آن یادتان بماند.

ترکیب اسپرسو و فوم شکری: اسپرسو دم‌کشیده را به درون فنجان حاوی فوم شکری بریزید و هر دو را به آرامی هم بزنید تا ترکیب شوند.

به این صورت مواد با یکدیگر ترکیب می‌شوند و طعم شیرین و ملایم اسپرسو کوبانو را ایجاد می‌کنند. شما می‌توانید شکر دانه‌دانه (Granulated) یا قهوه‌ای را انتخاب کنید. شکر دانه‌دانه سبب غلیظ‌‌تر شدن و طعم بهتر فوم شکری می‌شود. در نهایت انتخاب با شما است.

طرز تهیه اسپرسو کوبانو با موکاپات

برای بسیاری که دستگاه اسپرسوساز ندارند، استفاده از قهوه‌ ساز هایی که روی اجاق گاز قرار می‌گیرند تنها راه حل است. این قهوه‌سازها با نام موکاپات (moka pot) هم شناخته می‌شوند. این وسایل را می‌توانید در انواع قیمت‌ها، مدل‌ها و اندازه‌ها در بسیاری از مغازه‌ها خریداری کنید.

معمولا برای تهیه کافسیتو از موکاپات استفاده نمی‌کنند چرا که اسپرسو در این قهوه باید همراه با آب تحت فشار بخار قرار گیرد تا قهوه‌ سیاه و غنی را ایجاد کند. فشار بالا به همراه بخار آب تا جای ممکن ترکیبات طعم را از ذرات قهوه استخراج می‌کنند و قهوه‌ای سرشار از مزه را ارائه می‌دهند. در واقع کلید اصلی تهیه قهوه با موکاپات تمرین است. درست کردن با موکاپات همیشه احتمال سوزاندن قهوه و از بین بردن طعم آن را به همراه دارد. کافسیتو یا اسپرسو کوبانو ارزش تلاش و زحمتی که برای آن می‌کشید را خواهد داشت.

اضافه کردن شکر به محفظه موکاپات تفاوت زیادی به اضافه کردن شکر به اسپرسو بعد از حاضر شدن دارد و به آن ویسکوزیته بیشتری می‌دهد. همچنین در روش سنتی تهیه اسپرسو کوبانو از خامه و شیر استفاده نمی‌شود ولی امروزه بسیاری از مردم به اسپرسو خود خامه اضافه می‌کنند.

برای تهیه اسپرسو کوبانو به این روش به چهار قاشق غذاخوری قهوه اسپرسو آسیاب شده و دو قاشق غذاخوری قند دمرارا نیاز است. البته میزان قهوه، آب و شکر بستگی به حجم قهوه‌ساز شما دارد. همان‌ طور که گفته شد، این دستگاه‌ها را در حجم‌های مختلفی می‌توان تهیه کرد.

1. گاز را روی شعله ملایم تنظیم کنید. موکاپات را با آب سرد معمولی پرکنید و فیلتر را قرار دهید.
2. قهوه را به اندازه حجم موکاپات خود بر روی فیلتر اضافه کنید. در این جا ما به اندازه حجم 4 فنجان موکاپات مواد را آضافه کرده ایم.) قهوه را تا لبه پر کنید ولی آن را فشار ندهید. می‌توانید از انگشت برای هم تراز کردن استفاده کنید.
3. موکاپات را ببندید (زیاد آن را محکم نبندید) و روی شعله قرار دهید. دم کشیدن حدود 7 تا 10 دقیقه زمان می‌برد. توجه داشته باشید که مس از این مدت اگر توجه نکنید قهوه شما ممکن است سریعا بسوزد و خراب شود.
4. سه قاشق غذاخوری شکر را در ظرفی بریزید که به اندازه ای بزرگ باشد تا بتواند کل کافسیتو را درون خود نگه دارد.
5. وقتی قهوه شروع به جمع شدن در محفظه جمع‌آوری موکاپات کرد، مقداری از‌ آن را به شکر اضافه کنید و سپس موکاپات را به روی شعله برگردانید تا دم‌ بکشد.
6. قهوه و شکر را به شدت هم بزنید تا با یکدیگر ترکیب شوند و شکر خامه‌ای شود و کمی کف کند. برای این کار می‌توانید از یک قاشق استفاده کنید.
7. بعد از دم کشیدن کامل قهوه آن را به ظرف شکر اضافه کنید و با یکدیگر ترکیب کنید. بعد از تشکیل لایه فوم مانند یا crema بر روی سطح، قهوه آماده مصرف است.

در ادامه به بررسی انواع قهوه کوبایی می پردازیم.

انواع اسپرسو کوبانو

فنجانی که کافسیتو شما درون آن سرو می‌شود بستگی به جایی دارد که در آن قرار دارید.

قهوه کولادا (Colada)

از 100 گرم اسپرسو کوبانو به همراه فرم شکر espumita تهیه می‌شود. این نوع ساده اسپرسو کوبانو است ‌و فقط از قهوه و شکر تشکیل شده است.

قهوه کورداتیو (Cordatio)

یا شات از اسپرسو کوبانو شیرین‌نشده به همراه شیر جوشیده است. البته می‌توان آن را با شکر معمولی شیرین کرد. این نوشیدنی شبیه به cordato در اسپانیا است و نسبت قهوه و شیر در آن تقریبا برابر‌ است. شیر موجود در این نوع قهوه، طعم قوی کولادا را ملایم‌تر می‌کند.

قهوه کافه‌کن‌لچه (Cafe con leche)

اسپرسو کوبانو شیرین‌نشده است که به همراه شیر جوشیده سرو می‌شود. ترجمه آن به معنای قهوه با شیر است و دارای دو نوع سیاه و سبک است. می‌تواند نسبت شیر و قهوه متنوع باشد و به همین علت به صورت سیاه و یا سبک سرو می‌شود. این نوع از قهوه معمولا برای صبحانه به همراه تست کوبایی کره‌زده شده تهییه می‌شود. همچنین معمولا شکر زیادی به این نوع قهوه اضافه می‌شود.

تاثیر اجتماعی قهوه کوبایی

در میان مردم کوبا و جمعیت کوبایی‌های آمریکای شمالی استفاده از کافسیتو یک فعالیت فرهنگی و اجتماعی روزانه است. به 4 تا 6 شات اسپرسو کوبانو درون یک لیوان به همراه تعداد زیادی فنجان کولادا (Colada) می‌گویند که مخصوص اجتماعات است. در بین فلوریدای امریکا که محل زندگی بسیاری از کوبایی‌های خارج شده از کوبا است، متداول است که به همراه این نوشیدنی فنجان‌های کوچک هم وجود دارد تا بقیه هم بتوانند از آن لذت ببرند. در بعضی دورهمی‌ها مردم این کشور انتهای سیگار کوبایی خود را به آرامی به ته فنجان قهوه می‌زنند و بعد از آن روشن می‌کنند.

جمع بندی

اسپرسو کوبانو، کافسیتو و یا قهوه کوبایی نوعی قهوه اسپرسو است که علاوه بر طعم فوق‌العاده قوی و متفاوت، ارزش فرهنگی و اجتماعی خاصی هم برای مردم کوبا دارد. خوشبختانه امروزه مردم در سراسر دنیا در خانه و یا کافه‌ها می‌توانند از این نوع اسپرسو لذت ببرند.

منابع: espressocoffeeguide و asassyspoon

سوالات متداول

• برای تهییه اسپرسو کوبانو به چه نوع قهوه‌ای نیاز است؟

  برای تهییه اسپرسو کوبانو از هر نوع قهوه‌ای می‌توانید استفاده کنید. دانه‌های سیاه و بوداده بهترین هستند؛ اما آسیاب کردن و دم‌کردن به اندازه مناسب ممکن است نیاز به تجربه داشته باشد.

• از کجا تشخیص دهیم که اسپرسو کوبانو حاضر شده است؟

  اگر از موکاکاپ استفاده می‌کنید، وقتی که قوری از خودش صداهایی شبیه به غرغر کردن تولید کرد کار تمام شده است. این مدت حدودا 7 تا 10 دقیقه طول می‌کشد و بستگی به شعله و حجم قهوه‌ساز دارد.

• آیا اسپرسو کوبانو شکر دارد؟

  در نوع سنتی اسپرسو شیرینی و لطافت قهوه به علت اضافه کردن شکر نیست. بلکه شیرینی آن به علت نوع خاص دم کردن آن است.